La Ley 1/2025 de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario ya está plenamente en vigor y afecta de forma directa al sector hotelero, especialmente a los establecimientos con servicio de desayunos buffet, restaurantes, eventos, catering y comedores de personal. Aunque la norma no menciona a los hoteles de forma explícita, sí les exige aplicar la jerarquía de prioridades en la gestión de excedentes, ofrecer envases al cliente para llevarse la comida no consumida (salvo en el buffet libre) y, en muchos casos, disponer de un plan anual de prevención y convenios de donación con entidades sociales.
Madrid, 13 de mayo de 2026.- Para facilitar la adaptación del sector, el Instituto Tecnológico Hotelero (ITH) ha preparado el documento “Ley 1/2025 de desperdicio alimentario: implicación y recomendaciones para hoteles”, junto con la Guía práctica de cumplimiento normativo de la Ley 1/2025 para hoteles, que traducen la normativa a procesos, plantillas y ejemplos operativos específicamente pensados para establecimientos hoteleros.
De cumplir “por mínimos” a aspirar a la excelencia
La documentación del ITH propone un recorrido que va desde el simple cumplimiento de mínimos legales hasta la excelencia en la gestión del desperdicio alimentario.
En el nivel más básico, se detalla cómo:
- Cumplir con la obligación de informar al cliente y ofrecer envases sostenibles para llevarse la comida sobrante en servicios de carta, media pensión o room service.
- Elaborar el plan anual de prevención con un autodiagnóstico de mermas por áreas (compras, almacenamiento, producción, servicio) y objetivos realistas.
- Formalizar convenios de donación con trazabilidad completa y registros listos para inspección, incluyendo modelo de convenio y registros de entrega.
En un nivel avanzado, la guía muestra cómo convertir la Ley 1/2025 en una oportunidad de mejora del F&B: reducción de costes, mejora de márgenes, reforzamiento de la sostenibilidad y alineamiento con objetivos de economía circular.
Qué tecnologías pueden ayudar a los hoteles
Tanto la nota de implicaciones como la guía práctica insisten en que la ley no obliga a implantar tecnologías concretas, pero sí exige medición, trazabilidad y documentación, lo que hace muy recomendable apoyarse en soluciones digitales específicas. Entre ellas destacan:
- Sistemas de medición del desperdicio con básculas, tablets o apps capaces de registrar mermas por partida (buffet, restaurante, eventos, personal), por turno y por tipo de desperdicio (deterioro, elaboración, plato, buffet), generando indicadores y cuadros de mando para la dirección.
- Integración con PMS, POS y ERP/F&B para planificar compras y producción en función de datos reales de ocupación, tipo de cliente y consumo histórico, reforzando el control de stock, caducidades y sistema FIFO.
- Etiquetado y trazabilidad digital (códigos QR, etiquetas electrónicas) que automatizan la información de productos, fechas, alérgenos y origen, simplificando la gestión en cocina y en buffet.
- Plataformas de donación y gestión documental para convenios con entidades sociales, registros de entregas, temperaturas y lotes, con flujos de firma y archivo electrónico preparados para auditoría.
- Monitorización de cadena de frío y apps de APPCC, que generan registros automáticos de temperatura y puntos de control críticos, fundamentales para garantizar la seguridad de los excedentes donados o reaprovechados.
- Herramientas de analítica y planificación avanzada, que permiten simular escenarios de buffet, rediseñar surtido y porciones, y medir el impacto económico y ambiental de las medidas implantadas.
La guía incluye, además, un plan de acción inmediato con checklist de obligaciones ya exigibles, documentos que deben estar disponibles para inspección y propuestas técnicas por tipo de servicio (buffet, restaurante a la carta, banquetes, room service).
Descarga de la nota y de la guía en la web de ITH
Tanto la nota “Ley 1/2025 de desperdicio alimentario: implicación y recomendaciones para hoteles” como la Guía práctica de cumplimiento normativo de la Ley 1/2025 para hoteles están disponibles para su descarga gratuita en la web del Instituto Tecnológico Hotelero (ITH).
El objetivo del ITH es que ningún establecimiento hotelero se limite a reaccionar ante la inspección, sino que pueda usar la Ley 1/2025 como palanca para mejorar su gestión del F&B, reducir costes, reforzar su posicionamiento en sostenibilidad y avanzar hacia un modelo de residuo casi cero en la cadena alimentaria del hotel.